Ají de Gallina Peruano: Receta Tradicional Paso a Paso

El ají de gallina es uno de los platos más emblemáticos y queridos de la gastronomía peruana. Con su textura cremosa, su sabor ligeramente picante y su aroma inconfundible, este manjar representa la fusión perfecta entre las tradiciones culinarias indígenas y las influencias españolas. En este artículo, te guiaremos a través de la receta tradicional paso a paso para que puedas recrear este delicioso platillo en tu propia cocina.

Historia y Orígenes del Ají de Gallina

El ají de gallina tiene sus raíces en la época colonial, cuando los españoles introdujeron ingredientes como la gallina, la leche y el pan en la dieta peruana. Los cocineros locales adaptaron estas nuevas influencias a sus tradiciones culinarias, utilizando el ají amarillo—un ingrediente autóctono—para crear lo que hoy conocemos como ají de gallina. Este plato es un testimonio viviente de la rica historia cultural del Perú y su capacidad para fusionar sabores de diferentes culturas.

Ingredientes (para 6 personas)

Para el caldo y la gallina:

1 gallina entera o 1 kg de pechuga de pollo
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 ramas de apio
2 zanahorias
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Agua suficiente para cubrir

Para la salsa:

8 ajíes amarillos frescos (o 100g de ají amarillo en pasta)
4 rebanadas de pan de molde sin corteza
1 taza de leche evaporada
1 cebolla roja picada en cuadritos
3 dientes de ajo machacados
1/2 taza de nueces picadas
1/2 taza de queso parmesano rallado
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto

Para acompañar:

6 papas amarillas cocidas
4 huevos duros
Aceitunas negras
Arroz blanco
Hojas de lechuga

Preparación Paso a Paso

Paso 1: Cocinar la gallina

En una olla grande, coloca la gallina o pollo junto con la cebolla entera, los ajos, el apio, las zanahorias, sal y pimienta. Cubre con agua y cocina a fuego medio durante aproximadamente 45 minutos o hasta que la carne esté tierna. Retira la gallina del caldo y deja enfriar. Reserva el caldo para usar más adelante. Desmenuzar la carne en hebras finas con las manos o con dos tenedores.

Paso 2: Preparar el ají amarillo

Si estás usando ajíes frescos, lávalos bien, quítales las venas y las semillas (usa guantes para proteger tus manos). Hierve los ajíes en agua durante 5 minutos para suavizarlos. Licúa los ajíes con un poco del caldo reservado hasta obtener una pasta suave. Si usas pasta de ají amarillo, omite este paso.

Paso 3: Preparar la base cremosa

Remoja las rebanadas de pan en la leche evaporada hasta que se ablanden. En una sartén grande, calienta el aceite y sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Agrega el ajo machacado y cocina por un minuto más. Incorpora la pasta de ají amarillo y cocina por 5 minutos, revolviendo constantemente.

Paso 4: Integrar todos los ingredientes

Agrega el pan remojado en leche a la sartén y mezcla bien. Incorpora las nueces picadas y el queso parmesano. Cocina a fuego bajo durante 5 minutos, luego transfiere esta mezcla a la licuadora y procesa hasta obtener una salsa suave y homogénea. Si está muy espesa, agrega un poco del caldo reservado.

Paso 5: Unir la salsa con la gallina

Vuelve a colocar la salsa en la sartén y agrega la gallina desmenuzada. Cocina a fuego bajo durante 10-15 minutos, agregando caldo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada (ni muy espesa ni muy líquida). Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto.

Paso 6: Servir

Sirve el ají de gallina caliente sobre rodajas de papa amarilla cocida. Decora con huevo duro en rodajas, aceitunas negras y algunas hojas de lechuga. Acompaña con arroz blanco al vapor.

Consejos y Variaciones

Para un sabor auténtico, siempre prefiere el ají amarillo fresco. Si no toleras mucho picante, puedes reducir la cantidad de ají o quitar completamente las venas y semillas. Algunas familias agregan un poco de maní molido para darle más cuerpo a la salsa. Si quieres una versión más ligera, puedes sustituir la leche evaporada por leche descremada.

El Secreto de la Abuela

El verdadero secreto del ají de gallina peruano está en la paciencia. Cocinar la gallina lentamente para obtener un caldo sabroso y dejar que los sabores se integren correctamente hace toda la diferencia. No tengas prisa en el proceso y verás cómo el resultado final vale cada minuto de espera.

¿Por qué el Ají de Gallina es tan Especial?

Este plato no solo destaca por su increíble sabor, sino que representa la esencia de la cocina peruana: la mezcla armoniosa de ingredientes locales con técnicas e influencias extranjeras. Cada bocado es un viaje a través de la historia culinaria del Perú, una experiencia que combina texturas, aromas y sabores de manera única.

Ahora que conoces los secretos del ají de gallina tradicional, ¡anímate a prepararlo en casa! Sorprende a tu familia con este delicioso plato peruano y disfruta de los sabores auténticos de una de las gastronomías más reconocidas del mundo. ¡Buen provecho!